История появления горчицы

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

В кулинарных книгах горчица упоминается с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения. Горчичные зерна так же часто прослеживаются и в поздних рецептах маринадов или рецептах, где требовалось добавить остроту пище. Горчица культивировалась и употреблялась в пищу в Древнем Риме, была известна во Франции во времена Шарлеманя, а так же Англии и Германии в 12-м веке. И даже в Библии рассказывается о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко».

Горчица была столь популярным соусом в то время, потому что обладала способностью «разогревать» человека, вот почему её использовали с холодными блюдами. Средневековые врачи и просто знатоки медицины, рекомендовали её для нейтрализации холода продуктов и окружающей среды. Горчицу, смешанную с вином, пили и ею полоскали горло при воспалении. Диоскоридес (грек, живший в первом веке н.э.) рекомендовал «горчичные пластыри» от длительных болей. Древние эскулапы говорили: «Горчица полезна для зубов и способствует выздоровлению при заболевании легких, облегчению при хроническом кашле, отдышке, чихании и помогает отхаркиванию, успокаивает кишечник, стимулирует менструации, мочеиспускание и выведение токсинов, а так же полезна для просветления разума. Если смазать мазью из нее часть тела, она разгонит кровь».

Горчичный соус всегда делали из проросших горчичных зерен. Черные зерна были более предпочтительны, чем белые, их иногда смешивали с другими специями, например с перцем, разбавляя винным суслом, уксусом или вином. В некоторых рецептах добавлялся сахар или мед, а иногда хлебные крошки и изюм. Горчица делалась разными способами, зависящими от того, для чего делался соус и в какое время года. Пища в жаркое время года должна была содержать меньше «острых» веществ (приправы, вино), замещаемых «холодными» (кислый сок). Как и в древнеримские времена, горчичные зерна толклись в ступке и смачивались винным уксусом. Во французскую толченую горчицу добавляли специи. Ломбардийская горчица обильно сдабривалась медом и разбавлялась вином.