Все о горчице. А знаете ли вы различия?

Французская горчица (Дижонская)

Самая главная если не в мировом масштабе, то во Франции точно, горчичная приправа – из города Дижон, еще во времена мушкетеров французские монархи имели обыкновение просить дижонскую горчицу к своему столу. Рецепт ее не менялся с XVI века – смесь корчиневых и черных зерен разводят винным уксусом, белым вином или «вержусом» (соком неспелого винограда). Дальше в ход идут листья эстрагона, каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие «улучшители вкуса». Вкус, вид и ареал производства дижонской горчицы контролируется законом о происхождении – все более, чем серьезно. Настоящая дижонская горчица – неострая, слегка кисловатая, очень ароматная, однородного мелкого помола. Такая нежная приправа отлично подходит к столь же нежным блюдам, не забивая их вкус, а лишь преподнося его в самом лучшем свете, – например, к бланкету из телятины или фрикассе из курицы. В классической версии соуса винегрет, где оливковое масло взбивается до состояния эмульсии с уксусом и горчицей, корректно использовать именно дижонский, мягкий вариант приправы.

Английская горчица

Тут важно не путать растение с белыми семенами, которое называют «английской горчицей» и типично британский рецепт приготовления горчичной приправы. Что касается второго, то разведенный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавленной куркумы первой запатентовала некая миссис Клеменс из города Дарема. Поэтому, свою фирменную ярко-желтую горчицу британцы до сих пор называют не иначе, как «даремской». Иногда в приправу добавляют сидр или яблочный сок, но чаще просто, по старинке, воду. По вкусу типичная английская горчица довольно мягкая, кисловатая и лишена витиеватости оттенков, которые присущи, к примеру, горчице дижонской. Но сами британцы охотно подают ее к говядине, ветчине, жареному бекону и сосискам. Даремская горчица - непременный ингредиент валлийских гренок под сыром, черного кровяного пудинга и соусов для рыбы и мяса. К тому же англичане вовсю пользуются тем, что горчица – хороший эмульгатор, и служит защитным покрытием для больших кусков мяса, не позволяя вытечь соку. Ростбиф под горчичной корочкой – еще один из хитов британской кухни.

Русская горчица

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т. Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». А вот своеобразной горчичной приправой Россия обязана немецким колонистам, которых Екатерина II пригласила осваивать земли Поволжья. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал в местечке Сарепта, близ Царицина (нынешний Волгоград), первое маслобойное производство, побочным продуктом которого стала горчица в банке. В скором времени сарептскую горчицу начали подавать к царскому столу, а Глич даже получил от Александра I именные часы как поставщик двора Его Величества. Немецкими переселенцами был выведен особый сорт коричневой горчицы, пригодной к российскому климату, и вслед за ним «сарептской горчицей» стали называть и типичный местный рецепт. Русская столовая горчица изготавливается, в отличие от европейской, не из цельных зерен, а из обезжиренного и растертого в порошок жмыха с добавлением воды и уксуса.

Немецкая горчица

На противоположном от русской конце вкусового спектра находится горчица немецкая, точнее баварская. И из-за выраженного сладкого вкуса, и благодаря зернам крупного помола. Первым решил «подсластить» горькую приправу химик и повар-любитель Иоганн Конрад Девели: он перепробовал массу различных комбинаций приправ и решил, что лучше всего крупные зернышки белой и черной горчицы сочетаются с карамельным сиропом. Немцы эту идею оценили, и сегодня баварская горчица может включать в себя патоку, мед или яблочный джем, а сами зерна часто частично обжаривают, чтобы у приправы появилось новое измерение вкуса. Идея сделать острое сладким может показаться странной, но свинине во всех ее видах, а также знаменитым белым колбасам, которые так любят немцы, баварская горчица прекрасно ассистирует.